Cartas

Aquí enseñaré algunas cartas que creé en distintos locales. El éxito de una carta no tiene que ver con los gustos personales sino con los gustos y las necesidades de los comensales. Uno puedo innovar, puede transgredir pero ha de ser sutil, mesurado y no agresivo. Todo es un equilibrio. En algún punto, el comensal debe sentirse identificado, reflejado.

Cuando el propietario me convocó para organizar un restó de cocina peruana, tras intercmabios de opiniones, decidimos extender el abanico y realizar una cocina fusión de las cocinas de America del sur y esto fue Jujuy restó. Allí refléjé el espíritu criollo, mezcla de inmigraciones, aborígenes y esclavos, en una cocina tan rica y muy vigente en el mercado mundial.

Esta fue una de las tres cartas que creé para el Hotel Riviera, en Rosario durante los años 2004 al 2007. Para esta carta me había inspirado en mis lugares de infancia, lo tomo como un reencuentro con la ciudad donde había vivido mas de 18 años… Rosario. Tomé puntos turísticos y puntos que recordaban mi infancia y en ellos me inspiré para crear los platos. Un poco asociando la idea del Boom Turístico en Rosario y mi regreso a esta ciudad.

La última carta que elaboré para el Hotel Riviera fue un homenaje a los pintores que siempre me deleitaron como Matisse, Monet, Klimt, Renoir, entre otros maestros. Además, la idea era que de esta manera, se promocionara el restaurante asociado al fuerte movimiento cultural rosarino. Lamentablemente, como suele suceder en gran parte de la Hoteleria rosarina, la promoción inteligente, de bajo costo, debe tener gente en su organización que sepa desarrollar y explotarla.

En 2002 en la ciudad de Belo Horizonte, elaboré una carta que contenía como ingrediente principal Hongos y Setas, el Restaurante se llama República do Jambreiro. Fue una de las cartas más originales y contábamos con Champiñones, Gírgolas, Hiratakes, Shimeshi, Portobellos, Shitakes y Hongos secos de pino Patagónicos, el original está en portugués.

  • Antipasto picante de Champignons
  • Portobello rellenos
  • Gírgolas salteadas con hierbas frescas y salsa de soja
  • Potpourrie de Hongos y Setas
  • Sopa crema de Cogumelos (Setas)
  • Combinado de Cogumelos y Lomo
  • Combinado de Cogumelos y Pollo
  • Combinado de Cogumelos y Salmón
  • Omelette de Shitakes y Hiratakes con hierbas frescas
  • Papa asada rellenas de Cogumelos
  • Spaghetti místico ( Con Nituke de verduras, Cogumelos y aceite de Sésamo)
  • Strgonoff de Cogumelos y Arroz
  • Risotto de Cogumelos
  • Milanesa de Shitakes
  • Papillote de Salmón y Hongos
  • Compota dulce de Cogumelos y Especias Orientales
  • Mousse de Chocolate y Shitake.

Esos fueron mis primeros pasos en la cocina como Chef y estos ejemplos de menús que elaborada día a día en el HOTEL TUNQUELÉN, BARILOCHE, año 1991/1993.La idea eran dos opciones de fríos, un cereal, dos carnes y dos postres. Los cambiaba todos los días y tenía generalmente 120 personas a cenar. Era mucho trabajo, además la única ayuda era una mujer que solamente me lavaba las cosas. Sin embargo podía crear a diario de acuerdo a lo que tenía en reserva y así desarrollar mi creatividad. Estaban escrito con mi propia letra y les pegábamos flores naturales o diseñábamos con lápices dibujos de flora regional. Debo aclarar que para mí, tienen un alto valor emotivo.

 

 

 

 

 

 

La carta del Restaurante MEMPHIS (1994) en Dardo Rocha, San Isidro fue unos de los proyectos mas osados y con mayor expectativa para esos años que recien la vanguardia mostraba cartas no convencionales.

Menphis se inauguró a fines del 94, su acompañamiento musical era jazz fusión, cerveza Guiness y una onda a Mississippi reinaba por todos su rincones. El proyecto fue ambicioso y lo único que resultó fue su cocina. hasta ese entonces nunca en Argentina se habían separado por etnias el menú, así logré una carta que dividía los platos en 4 regiones: Regionales, Europeos, Creole, y Orientales. La novedad llamó la atención de la prensa, lastima que la sociedad luego de su apertura, comenzó una amplia caída y poco meses después cerró sus puertas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Carta del Restaurante Parrilla “La Candelaria” (1993/1994) en Dardo Rocha, San Isidro. La candelaria era un antiguo stud de Dardo Rocha, frente al hipódromo donde organicé un mega restuarnte, un viernes por la noche podíamos tener 400 cubiertos. Esto estuvo cotejado a la hora de idear su carta. El staff completo de cocina eran 40 cocineros y ayudantes, y a a su cargo estábamos: Daniel Alconada, cocinero de batalla y yo que le daba el toque más creativo y glamuroso.

 

 

Esta era la carta del Restaurante”Tolomei” (1991/1992) diseñada por Enrico Gianni Tolomei donde fue mi primer trabajo y aunque no fuera mi carta, mucho de los platos habían sido diseñados por mí, así como los postres. Este restaurante quedaba en el corazón de Botánico, Cerviño y Ugartechi. Con decoración una decoración ensoñada, los mozos vestidos de medioevo y banderines de todas las provincias italianas colgados desde sus techos abovedados.

 

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4 comentarios sobre “Cartas

  1. Pablo, Mis Cordiales y afectuosos saludos desde aqui la Patagonia.

    Dario Gualtieri

    Gracias Dario, un gusto recibir tus noticias auqnue supe que estabas muy bien por parte de Erick que trabajó conmigo en el Riviera.
    Bueno nos mantenemos en contacto.
    un abrazo grande

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